父亲是江苏人，对淮扬菜一向推崇倍至。也因了父亲的缘故，在北方我们一家算是对吃比较讲究的，节假日必做上大大小小、冷热荤素、煎炒烹炸十来个菜，即使家境困难时期，用非常普通的原材料也要凑出色、香、味俱全的十菜一汤，不知父亲为何对“十”特别钟爱，面对满桌的饭菜，他就变得特别健谈，他那些回忆江南风物绘声绘色的描述成了我们佐餐的最佳伴奏。
这次到了淮安，被热情的主人带到饭店里吃淮安名菜，同样享受到了父亲当年给我们佐餐的待遇，几乎每一道菜都有一段奇闻异事，几乎每一个淮安的主人都能博古通今，才知道小时候在北方吃的那些所谓淮扬菜，其实只是带有南方特色的北方菜而已，但口味似乎已不重要，那种“吃菜”、“说菜”、“听菜”相交融的食法，天文、地理、文学、历史融于菜肴中的淮扬食文化才是教我深深迷恋的。
等待上菜的时间，淮安人“说菜”的程序就开始了。他们说淮安是淮扬菜的发源地。但我以为淮扬菜似乎扬州名气最大。于是他们又纠正我：西汉时有个汉赋大家叫枚乘，他在其代表作《七发》中，为楚太子开列了一席菜单，和今天的淮扬菜没有多大的分别，而枚乘正是淮安楚州河下人也。说完了文学佐证，他们又搬出历史，古代淮扬地区漕运、盐务兴盛，不仅朝廷派遣高官重兵镇守，随盐务而来的盐商也蜂拥而至。于是，由盐商、达官带起的精致美食风，在淮扬社会掀起一股崇尚厨艺的风潮，盛馔奢靡之风大行。淮扬菜的盛行有上千年的历史，爱吃的隋炀帝把“东南佳味”的美誉给了淮安。
我心里有些不服气，就说眼下的，2002年江泽民总书记宴请美国总统乔治·布什，都是以淮扬菜为主，而江总书记可是扬州人氏。谁知主人们却接得快，1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴就是淮扬菜唱主角的，开国总理周恩来可是淮安楚州人呢。大家说笑间，又有人总结：其实，淮扬菜系的“淮”是指江苏淮安一带，“扬”则就单是指江苏扬州了。整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，“以淮安为代表，以扬州菜最为驰名。”好一个智慧的总结。大家禁不住鼓起掌来。
正当“说菜”掀起一个小高潮时，第一道菜已经上来了——软兜长鱼，淮安人把鳝鱼叫做长鱼，圆圆的白盘中，乌黑亮泽的鳝脊细长地盘桓其中，用筷子挑起，它便软软地垂在两边，放入口中，细嫩无比，立时从嘴边滑了下去。主人说这道菜充分体现了淮扬菜选料、刀工、火候、调味的几大特点。选用小嫩的活鳝鱼，取其脊背肉，在油锅内旺火烹制，火候要恰到好处，才能使其鲜美滑嫩，鲜气浓郁。而淮扬菜富于变化又是其一大特色，仅鳝鱼就可以做出108种花样的“长鱼席”。
第二道菜上来了。形似一支支绵软的玉芦，又象一朵朵洁白的莲瓣，这回主人不先说菜名了，而是让我猜猜是什么菜。我细心地品味，有点像笋，可是又比笋更嫩滑，吃下去顿生清香，沁人心脾，感觉神清气爽。我说从来没有吃过这样的菜，主人非常自豪地说，那是自然，因为这是只有淮安才独享的鲜美蒲菜。蒲菜在南方很多的地方都有，但是据说只有淮安月湖、箫湖的蒲菜最为鲜美，这是什么原因，淮安人也不知道，不免又增加了一层神秘色彩。
蒲菜还有一个名字叫“抗金菜”，在淮安有一段家喻户晓的故事。说的是南宋时期，宋金对垒于淮河两岸，梁红玉率兵抗击金军，在楚州被困。她当时率领宋军将士就是靠挖蒲菜充饥而度过绝粮危难的。“你看这道‘虾仁扒蒲菜’，大虾仁鲜红象将帅，蒲菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，故又称‘红玉列兵’”，听主人这样介绍，再看盘内，的确令美目生津，秀色可餐。蒲根不但清香入口，还能去热解渴、美容，一听到这样的介绍，席间的女士们立刻响应起来。
正当我们瓜分盘内的蒲菜时，每人上了一小碗豆腐羹，它正确的叫法应该是“平桥豆腐”，绿白相间，“一青二白”平滑如凝脂，细片如碎玉。我把勺子伸进碗里时，主人马上告诉我，小心，别看没冒热气，其实很烫。这就是平桥豆腐的绝妙之处——外冷里热，让你心急吃不了热豆腐。
平桥豆腐名出自楚州平桥镇。相传，清乾隆七年(1742年)，乾隆皇帝下江南路经古镇平桥小憩，品尝了平桥豆腐后，惊叹其美味，赐封为“天下第一食”。盛一勺入嘴，嫩滑爽口，鲜香汤热，忍不住学乾隆的口气：“妙哉，妙哉， 天下第一食矣”。其实就是那么简单的原料，也看不到什么调味品，却是说不出的馥郁鲜美。主人称：“这回你可说到门道了，淮扬菜的许多原料都是普普通通，很少山珍海味。正是这种大巧若拙、化腐朽为神奇的烹饪技艺，造就了淮扬菜的常盛不衰和历久弥坚。”
钦工肉圆和朱桥烩甲鱼同时上来了。钦工肉圆因古时招待钦差大臣而得名，它充分体现了淮扬菜里讲究选料和刀工。选用猪后腿精肉，剔除筋膜杂质，先将猪肉切成小方块肉丁，然后用刀背斫，边斫边放水，直到肉糊粘刀。钦工肉圆的特点可以用一首淮安民谣来描述：“钦工肉圆圆又光，前屋撂到后屋堂！看似坚硬象铁蛋，吃到嘴里嫩又香。”
而朱桥烩甲鱼则是火候与调味的杰作，由大甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等原料精心熬制，闻起来香气四溢，吃起来肉嫩滑爽。
当博里羊肉上来时，我有点惊讶了，里面飘着的红油、辣椒，浓汤绵稠，忍不住问：“淮扬菜不都是清淡的呀？”主人说，淮扬菜是南北结合的结晶，淮安在古代有“南船北马”之称，南来的北往的都要在这里换乘，所以全国各地口味都可以在淮扬菜中找到。我夹起一块羊肉放入口中，看似醇厚，却口味鲜美、不膻不腻。淮扬菜非常讲究依时而调其味，有着“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的时令准则，春鲜、夏淡、秋爽、冬厚的品尝感受，每个季节都不马虎。
最后吃的主食是水饺，颇得我的喜欢。然而同样是面皮加肉馅，北方极普通的饺子，在淮扬菜系中又与中国传统的“五行之说”暗中契合。首先，不管做什么饺子，还是做其他的饮食，都离不开火，火是第一位的。然后有金木水土四饺。水饺，即以清汤、鸡汤或骨头汤为主要媒介，清汤下、鸡汤盛，五行属水；木饺，即蒸饺，又叫烫面饺，以竹、木蒸笼内盛饺子，隔水蒸熟，五行属木；金饺，即煎饺，又叫锅贴，直接将生饺子放在平底铁锅中，油煎而成，五行属金；土饺，即汤饺，以瓦罐、瓷钵盛饺子，加水煮成饺子煲，五行属土。饮食中的“五行说”，我是在淮安听到的独一无二的阐释。
主人看我听这么认真，又忍不住将“说菜”发挥到极至。他说刚才我们吃的软兜长鱼，就遵循了“一土、二水、三金、四火、五木”的做法。黄鳝刚买回来时火大，不宜马上吃，一定要放在瓦罐、土缸里养一养，谓之“土”；然后放在开水中焯一下，谓之“水”；再就是用铁刮子把鳝鱼沿脊椎一剖为二，黄腹煨脐门、黑背炒软兜，谓之“金”；下面就是配好作料放进油锅炒熟，谓之“火”；最后上桌吃的时候，因油温高，要用竹木小兜来接一下，防止烫到嘴，谓之“木”。原来淮扬菜里洋洋洒洒、令人叹为观止的文化内涵如此丰富，难怪它会成为一个源远流长、经久不绝的菜系，或者准确说，已不仅仅是吃那么简单。
接下来的几天，我们吃到了各式各样的淮扬名菜，调味清淡绝不掩盖原料的本味却又滋生出无穷滋味，真是奥妙至极。当然，吃的同时我也调动了听，其中的典故、传说不胜枚举。
在淮安盘桓的日子，总不免揣磨淮安人的饮食方式所形成的生活方式。他们不温不火，不急不躁，醉心于烹调，将填饱肚子最简单不过的事情，变成了艺术和美食，变成了情调和享受。
一转眼2000多年过去了，枚乘已去，可是他当时倍加推崇的美味依然是这里餐桌上的常见菜。淮安人用菜肴与烹饪将历史时空浓缩为一种生活的姿态。
于是，我，就这样被淮扬菜征服。
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