原料讲究清新
海鲜烹饪的基础是海鲜原料。由于海鲜菜肴原料渠道的多元化，保证海鲜原料的纯正、无污染成了商家重中之重的任务。要确保海鲜烹饪本色本味，原汁原味，就要组织到质优价廉的原材料，摒弃不健康的、污染的原材料。所以必须增强环保意识，把海洋生态环境建设和海洋资源保护放在更加突出的位置，确保海洋渔业资源永续利用。引进新的海鲜养殖品种，大力发展远洋捕捞、浅海开发养殖、高涂养殖，为丰富海鲜菜肴提供新的原料。选择若干适宜的海鲜，研究建立鲜活海鲜的捕捞、运输、销售一条龙的保障链条，以满足人们日益增长的品尝“沥水鲜”的消费需求。
调味讲究科学
番茄味的陈醋、葱姜味的料酒；做菜时滴两滴调料油，菜品便散发出花椒香味……这些都是讲究新式调料带来的成果。虽然目前大量的调料仍然以传统调料为主：酱油、醋、调料酱等，但随着人们生活水平在提高，对调料也已经从调味需求向特色口味、健康营养等更多的需求转变。各式绿色、生态、醇香的调料，如番茄味陈醋、葱姜味的料酒、补锌料酒、补铁酱油、花椒油、孜然油、大蒜汁、烤肉料、火锅料等为了满足现代人方便快捷的生活节奏应运而生，吸引了广大消费者的目光。如东海鲜菜肴调料已在讲究传统科学的基础上，不断吸收国外调味之长，引用果汁酱、汁等作为海鲜烹饪制作之用。
烹制讲究独到
如东烹饪界的资深人士认为：如东海鲜的内在的韵味，就是长期积淀的餐饮文化理念，烹饪餐饮技艺与众不同，取之于本土，用之于纯朴，给人以清新。用如东本土的海鲜原料，以炖、闷、爆、煨、炒等技法，刀工精细，配料讲究，口味平和，突出“鲜”字，制作精良，回味无穷。随着时代的进步和改革开放的不断深入，如东传统的海鲜烹饪制作方法、海鲜饮食文化已通过多种形式走了出去，而一些外地的烹饪菜式、经营理念也逐渐到影响本地，内外交融，中西合璧，使如东海鲜文化发展到了一个新的境地。
随着中国海鲜之乡品牌开发的不断推进，人们对海鲜餐饮烹饪的要求越来越高，海鲜健康饮食问题也越来越受到重视。如何传承和创新如东的海鲜产业，是摆在如东人民面前的现实问题。
重在挖掘和弘扬
在加速中国海鲜之乡品牌开发建设的进程中，要注重继承本土海鲜烹饪的精髓，挖掘宝贵的历史遗产，研究、发扬、光大祖先留下的经验。如如东沿海地区过去惯用的“盐焗”，菜肴既好吃又环保，现在饭店用得不多了。要进一步挖掘和弘扬海鲜饮食文化，深入总结、整理如东海鲜饮食文化资料，赋予如东海鲜菜更丰富的文化内涵。将如东历代厨师培育的 “铁板文蛤”、“天下第一鲜”、“金文蛤饼”等名菜不断完善，创出名牌，挖掘其药用健身价值，全面提升如东海鲜的品牌水平。
贵在吸收和交融
通过导入现代烹饪理念，参观学习、定期培训、相互交流、竞赛评比等形式，用现代化的管理模式，促进餐饮企业加快发展，提升水平。组织海鲜烹饪技艺交流，开展海鲜烹饪技能培训，举办海鲜文化论坛、邀请海鲜烹饪名师传授烹饪技艺，提高如东海鲜烹饪水平。加强如东海鲜保鲜保活技术研发，重视对低盐、低糖、少油、本色海鲜菜肴的开发创新，不断适应消费群体的保健需求。学习并吸收其它菜系乃至外国烹制海鲜技艺特长，打造如东特色海鲜菜肴，在更广的范围内满足不同层次的消费需求。
意在开发和创新
积极推进如东海鲜健康菜肴的创新，在继承中创新，在创新中继承，既有可操作性，又有推广价值。培育一批能代表如东海鲜特色的名店、名厨。积极推进如东海鲜的精深加工，提高产品附加值。通过营养分析、工艺改革、新品研发、文化包装等手段，创造营养健康、绿色环保的高端海鲜产品，大幅度提升如东海鲜产品的附加值。同时收集并整理如东海鲜食疗组方，完善充实如东海鲜食疗体系。
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