世界上最好的蒸馏酒：贵州茅台

来源：2006年第2期 作者：中国贵州茅台集团董事长 季克良 发布时间：2006-02-09

当今世界，美酒如云。但，就中国传统白酒而言，可以当之无愧的说，国酒茅台，是世界上最好的蒸馏酒。

以我从事茅台酒生产、科研工作42年的经验总结及体会，国酒茅台能称之为世界上最好的蒸馏酒，主要事实依据有八个方面——

一、茅台酒的成分种类，是所有蒸馏酒中最多、最丰富、最协调、最有层次感的“复合香”

如果从人的嗅觉、味觉审美角度感受茅台酒的品位风格，可以用 “幽雅细腻，酱香突出，协调丰满，回味悠长，空怀留香”来加以表达。

当人们开瓶启酒时，立刻会感受到一股幽雅的芳香气扑面而来；饮酒人喉，获得的香味感，又是一种夹带着醇甜浓郁的酱香风味缓缓往下流。即使酒尽杯空，举杯闻吸，仍能鲜明地体会到一股类似兰香素等复合的丝丝幽香飘逸其间，并可长达数天。

这是因为，茅台酒的香味香气，是由酿造过程中自然产生的酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒为主融合而成的“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多的，也最丰富、最协调，最具层次感。

日本人为搞清茅台酒独特的香味香气成分，早期曾用气相色谱仪对茅台酒进行过全面的分析。结果发现，酒体中竟包含有230余种香味香气成分，其中三分之二尚无法辨别出是何种物质。

茅台酒的第一种典型体为“酱香” 是由芳香族化合物生发出来的一种香味香气。气相色谱分析表明，茅台酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是醇类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。

茅台酒的第二种典型体为“窖底香”，是己酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。

茅台酒的第三种典型体为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。这类成分在茅台酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，形成茅台酒独树一帜的“复合香”。还可以对其他香型白 酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，圆长后味，提高酒质”的重要作用。

二、茅台酒的酿造工艺，将原始、古老的传统工艺与现代科技完美融合，既传统，又科学、合理

茅台酒原始、古老、传统的酿造技术，是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺，其精华主要体现于以下六个极其重要的生产环节。

季节性生产：茅台酒酿造顺应自然季令变化的规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙没料”， 同一批原料要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。

长期陈酿：新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体不同年份分类，一律使用传统的陶瓷酒坛封装入库长期陈酿。从新酒人库到盘勾至少要陈酿3年以上，还要用贮存时间更长的老酒勾调。

茅台酒长期陈酿，经过物理、化学变化、物理变化，在有效保存许多有益香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒的不愉快气味，使辛辣味减少，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。

高温制曲：茅台酒制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上。这是顺应自然的古老科学方法，为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前驱物质。这在世界蒸馏中是独一无二的。

高温堆积：这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积入池发酵，网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来大量的香味香气物质及其前驱物质。这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。

高温蒸馏接酒：茅台酒的接酒温度在40℃左右，比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

精心勾兑：新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。茅台酒的风格特征，难以用语言完全表达出来，全凭勾酒师以十分敏感的视觉、嗅觉、味觉神经审美，心灵手巧地将上百种酒体勾兑出妙不可言的成品茅台。

最近研究表明，茅台酒中微量成分高达1400多种，丰富的香气香味成分决定了茅台酒的勾兑从不添加任何外来物质，而是纯粮固态酿制的不同轮次酒、不同典型体酒、不同浓度酒、不同酒龄酒进行勾兑。这是工艺技术与艺术的结合，也是理论与实践的融合。

这些主要的事实表明，茅台酒独树一帜的酿酒工艺既是原始、古老、传统酿造工艺的经验积累传承和创新，又是一项十分科学、合理，符合现代生物技术的酿酒工艺。

三、茅台酒的酿造原料，完全采用达到绿色食品和有机食品标准的优质地产小麦和高粱

去年夏天，中国白酒专业委员会副会长沈治方说：“墨香型酒是很好的酒种，含有许多对人体有益的、待认识的成分。这些已日趋被业界和消费者认可。在大曲酱香里头，国酒茅台最好，这是毫无疑问的。品质，没有人能赶上茅台。”

国酒茅台具有绿色食品、有机食品和原产地域保护产品的三重品质属性。迄今为止，在中国白酒行业，茅台酒是惟一集国家这三项认证于一身的产品。

茅台酒高品质的形成，很重要、很直接的一个因素是，酿造原料全部是主粮，并严格按照国家绿色食品的标准要求，采用当地出产的优质糯高梁和小麦。

赤水间流域栽培的糯高粱，颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一左右，适合茅台酒多轮次蒸煮和发醇的工艺要求。端午前夕，正是茅台地区小麦成熟期，这为茅台酒生产提供了新鲜优 质的制曲原料。可谓“天作之合”。

为保障茅台酒酿造用粮的需求，茅台集团每年都要投人巨额资金用于扶持原料基地的建设。至2004年，已在仁怀市、习水县两地建成了近50万亩的糯高粱、小麦原料生产基地。

在同行业内，茅台酒酿造的投粮产出比为5：1；即5公斤粮食只生产1公斤茅台酒．而其他名白酒多为3公斤左右，生产1公斤酒，且其他普通白酒除了使用高粱和小麦外，还可用玉米、大米、荞麦、大麦、薯类及豆米作原料。

茅台酒以糯高粱和小麦为原料，小麦占52％，这是白酒生产中绝无仅有的。为了保证原料质量，即使原料成本逐年增长，仍然毫不动摇地坚持执行“成本服从质量”的原则。

四、茅台酒的酿造环境，水质优良，地质地貌奇特，微生物生态圈没有工业污染

茅台酒的酿造用水，采源于赤水河。水质之好，不仅酸碱度、硬度适中，而且由于受地质地貌及土壤成分的影响，水体中含有大量的多种有益微量元素。

由于得到党和国家领导人周恩来总理的关心，以及赤水河流域各级政府和人民的重视与支持，赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇，整个流域内，干流没有建设水电站，没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比 较完好的河流。

“离开了茅台镇，就生产不了茅台酒”。这个科学结论，巳为曾在全国各地开展的茅台酒易地生产的失败所验证。传统固态发酵白酒生产工艺，是一个开放式自然发酵过程，依靠的是自然环境和气候，利用的是环境中的微生物群，而不是简单的纯种微生物发酵。环境中的微生物群生长、繁衍及驯化，直接受环境的影响。

由于受海拔高度的影晌，茅台镇地势低凹 四面环山。冬暖夏热，风力小，雨量适中；加上数千年来经久不息的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用，形成了一个无法复制的特殊微生物群落自然生态圈 正是这些对茅台酒生产有益的微生物群落，对茅台 酒独特的“复合香”风格的产生起着至关重要的作用。

有位曾到过茅台镇的中国林科院专家感叹道：‘茅台镇的地质地貌太特殊了，真是得天独厚。我到过很多欧美国家考察。从没有发现象茅台这种特殊的地理环境！”

半个世纪以来，茅台人在促进原有生态环境的保护和良性发展方面，付出了令人难以想象的艰苦努力和多达1.6亿元的巨大环保投入。

为了使茅台酒的酿造环境保持相对稳定 在生产环境改善上，采取改散式燃煤烤酒为集中式锅炉供汽烤酒，安装高效麻石水膜除尘器与锅炉同步安装使用，增设脱硫装置，使烟尘排放量、二氧化硫排放量远远低于国家排放标准。

长期坚持绿化工作，保护原生植被，整个厂区繁花似锦，绿化覆盖面从1997年的25％上升到2001年的37％。确保空气质量，使茅台地区的自然生态一直保持民好的状态。

注重大气治理的同时，还加大了对水源的保护。1999年建成了以茅台为中心的国酒水源保护区，实施重点水源保护；2000年建成了贵川省酒类行业中处理能力最全、最强的污水处理站，处理排放的水质完全达到国家二类污染物一级排放标准，使河堤终端500米 处断面的水质完全达标。

采用循环经济的方式处理、利用废酒糟，使茅台酒步入了无污染、无公害清洁生产的轨道。

五、芽台酒的高质量，永恒不变，在世界上的蒸馏酒中首屈一指，是中国健康白酒的典范

在国内国际蒸馏酒业界 国酒茅台享有很高的质量美誉度和信任度。国家一位负责质量的权威人士曾感叹道：“我跟踪茅台酒的质量有20多年了，茅台酒的质量一直是非常稳定的 这实在太难得了！”

将茅台酒与白兰地、威土忌、伏特加等中外名牌蒸馏白酒作一个粗略比较，便可看到，茅台酒“技胜一筹，质高一等”。

——茅台酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅其香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。茅台酒不能等同于普通白酒及其他名白酒和洋酒。

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